Le boucher : tout ce qu’il faut savoir

Le boucher : tout ce qu’il faut savoir

Le boucher peut travailler dans une boucherie, une grande surface ou un abattoir. Nombreuses sont les missions qui lui incombent. Cet artisan vend aussi toute une variété de viandes.

Les missions du boucher

Le boucher s’occupe de l’achat des carcasses de viandes auprès des abattoirs, des coopératives professionnelles et des grossistes. On entend par carcasse, la viande prête à la découpe pour être consommée. Il sélectionne les morceaux à acheter et désosse les pièces de viande. Il découpe et dénerve les morceaux de viande. Les morceaux de viandes doivent être étiquetés. Une étiquette contient la dénomination de la pièce, la date limite de consommation, le prix, le numéro du lot, le type de racial, l’origine et les lieux d’abattage. Il doit maîtriser les différents machines et appareils de découpe afin de satisfaire ses clients. Il présente les produits en vitrine. Il peut conseiller sa clientèle au niveau de l’origine et des propriétés des viandes. Pour devenir boucher, il faut disposer de certaines capacités.

Les qualités requises pour être boucher

Devenir boucher n’est pas chose facile. Il faut respecter des normes d’hygiène pour pouvoir offrir de la viande fraîche et comestible aux clients. Il doit savoir garder les machines de découpe en bon état. Il doit savoir les manipuler. Il doit appliquer les règles de sécurité en portant une tenue vestimentaire adéquate. Un boucher doit être également accueillant et aimable. Il doit être à l’écoute de sa clientèle.

Les différentes formations pour devenir boucher

Le métier de boucher s’apprend. Il existe plusieurs formations à suivre selon la spécialité. Il y a le CAP boucher, le CAP charcutier-traiteur, le certificat technique des métiers de boucher, la mention complémentaire employé traiteur en 1 an après CAP, etc.

Les différentes viandes de boucherie

Chez une boucherie, on peut trouver les viandes rouges qui proviennent du bœuf, du veau du cheval, du porc,etc. On peut également y acheter des viandes blanches provenant des volailles. Selon les préférences de chaque client, il est aussi possible d’y trouver des viandes bardées, désossées, détalonnées, ficelées, parcheminées ou parées.

Les différents morceaux de viandes dans une boucherie

Dans une boucherie, il y a de nombreuses viandes : bœuf, veau, agneau, porc, etc. Les clients peuvent choisir d’acheter des morceaux entiers ou détaillés.

Pour le veau :

  • morceaux entiers : le carré découvert, la culotte, l’épaule, le tendron, le flanchet ;
  • morceaux détaillés : le médaillon c’est la tranche taillée dans le filet mignon. Le grenadin c’est le petit fricandeau. L’escalope c’est une tranche de veau taillée dans noix, la sous-noix ou la noix pâtissière.

Pour l’agneau :

  • morceaux entiers :  le baron c’est la partie arrière d’une carcasse d’agneau qui comprend la selle et les deux gigots. Le carré découvert, l’épaule, la poitrine, le collier et le haut de côtelettes sont aussi des pièces entières de l’agneau.
  • morceaux détaillés : la rouelle c’est la tranche taillée dans le gigot d’anneau désossée. La noisette c’est la partie taillée dans le filet issu de la selle d’agneau désossée.

Pour le bœuf :

  • morceaux entiers : train de côtes découvertes, contre-filet, filet, tranche grasse, tende de tranche, surlonge, jumeau, etc.
  • morceaux détaillés : côtes, entrecôtes, pavé, steak, émincé. Il y a aussi le tournedos qui est la tranche taillée dans le milieu du filet de bœuf ainsi que le chateaubriand qui est la partie épaisse taillée dans la tête du filet de bœuf.

Pour le porc :

  • morceaux entiers : épaule, jambonneau avant, échine, échine, carré, filet mignon, travers, plat de côtes, gorge, etc.
  • morceaux détaillés : côtes, médaillon, lardon et rouelle

Pour les préparer, il faut les rôtir, poêler ou braiser.

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